所得分數: 甲--

壹．茶樓文化的起源

茶樓的起源可追溯至晉代、南北朝時期，當時只是供應住宿的茶寮。唐代交通發達，各地商人來往密切，因此從長安、洛陽以至四川、山東、河北等地不斷有茶肆。宋代文人喜歡於茶肆聚集、開文會，發展出「茶館文化」。

貳．香港早期茶樓的歷史與特色

（一）香港早期茶樓的歷史

n          香港飲茶文化來自廣州

[1]香港的飲茶文化源自廣州，過去廣州流行甚麼，香港便跟從，因此，二十世紀初香港的茶樓，甚至連茶樓的字號都從廣州搬來的，如「蓮香」、「高陞」。

在香港近百年歷史的　[2]蓮香樓前身是廣州西關的糕餅店，於清光緒25年（1889年）創業，原名「連香樓」，售賣及製作糕點。宣統三年，翰林學士陳如岳品嚐過連香樓出品的蓮香月餅，非常出色，在店中提了「蓮香樓」三個大字，這是「蓮香樓」的得名由來。

在1910年（宣統2年）蓮香樓由當時廣州的「茶樓大王」譚新義收購重新集資，與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》，從糕餅店轉營為茶樓，初時只做早市，後來茶樓盛名遠播，開始做晚市和包辦筵席，規模漸大。

初期的廣州蓮香樓裝修簡單，門面掛上「蓮香大茶樓」的木造金漆招牌。樓高三層。廣州蓮香樓曾經在新中國成立時和文化大革命後進行兩次大翻新。現時大廳中的窗花以滿洲窗框為特色，門廊亦顯出嶺南建築風格。

後來經歷國民政府﹑日本侵華，到中國共產黨執政，實行公有制度，令蓮香樓的股份企業蕩然無存，遭遇多番變遷。1993年被中國國內貿易部授予「中華老字號」稱號；1998年經貿易局批准為「國家特級酒家」。

[3]１９１８年蓮香樓在香港旺角及皇后大道中（友聯銀行現址）設分店，名為「省港蓮香樓」，由當時廣州的舊職員管理。１９４９年國內解放後，廣州蓮香樓先後由公私合伙經營到國營，與省港蓮香樓分家。１９８０年蓮香樓遷往中環威靈頓街，樓高兩層，上層供客人品茗，下層為廚房及售賣燒味。

n          香港早期茶市概況

[4]香港有茶樓的記載，據清張德彝《隨使法國記》載，同治九年（一八七零年）途經香港時，便曾經在蘭桂芳的楊蘭記茶社小憩。這所謂的茶社，就是當時外省人對茶樓的稱呼了。

初期香港的茶樓，只做早市和午市，夜間並無飲宴。當時的香港人，晨早多上茶樓，一盅兩件，然後才開始一日的工作。

[5]早期香港茶市，只有早市和午市，早市分為三段：

第一段茶市的客人是來往省港澳的運輸工人，當時未有火車，交通工具以船為主，每朝大清早便要出發，往澳門、廣州的人在出發前都到茶樓吃早點，而來港的人亦在抵港後上茶樓，這些都是茶樓的第一批客人。

第二段茶市的客人多是掌管店舖鎖匙而需要最早回到店舖的打工仔，而不是老闆，在上班前到茶根樓吃早點，他們便是茶樓第二批客人。

第三段茶市在早上九早左右，客人多是一些公子、少爺、老闆和不用上班人士，到茶樓品茗，甚至玩雀。

第三段早市過後，茶市接近尾聲，約中午十二時，午市開始，午市的結束，意味一天的茶市完結。

（二）香港早期茶樓的特色

n          有錢上高樓，無錢地下蹲

[6]香港舊時的茶樓，一般有三至四層，地下的一層設有玻璃櫃，用作賣糕餅，客人要時，職員便用禮盒盛載給客人。舊時茶樓沒有冷氣設備，客人如果想吃得舒適一點，便到茶樓的最高層，因為空氣較流通，而地下一層的茶市設於糕餅部的後面，糕餅櫃阻擋著空氣，所以較為悶熱。

n          收費

[7]現在飲茶，茶錢是劃一收費的，但舊時一間大茶樓竟然分三種茶錢，階級頗為分明。二、三十年代民間仍然喜愛採用銀兩計算法，一個港元的銀元，重七錢二分，一個一毫子的銀幣為七分二厘，五仙減半，即三分六厘。但這個時候香港人的平均月入只有十多元，所以上茶樓輕而易舉地付出三分六厘作茶錢，非富則貴。

既然收三分六厘，當然有優質的座位供應。當然茶樓未設有電風扇，樓上窗戶洞開，風涼水冷，收得最貴，所以稱為三六廳。介乎樓下和二樓之間的閣樓，雖不夠涼爽，仍然屬於雅座，亦頗清靜，收二分四厘。

至於地廳的茶錢則最平，因為空氣流通久佳，加上門口洞開，市聲嘈雜，所以收一分二厘，俗稱分二堂座，為一般勞苦大眾飲茶之處，所以當時的人慨嘆有錢上高樓，無錢地下蹲。

n          供應洗臉設備

[8]舊時茶樓的四樓都有露台，掛著一些毛巾供部份熟客使用，毛巾上寫有客人名字，假如一些船家風塵僕僕，他們便用毛巾和職員預先準備好的幾盆水洗臉，甚至漱口、刷牙。不過，這些特色不可能在現今茶樓出現。

n          沒有水廁

[9]１９３０年前的樓宇沒有水廁系統，形成茶樓沒有水廁，客人便要在茶樓附近的後巷解決。由於沒有水廁，所以當時婦女大多不會上茶樓。約１９３０年後政府認為這樣對環境衛生構成嚴重影響，便規定茶樓需設有男女廁所，才獲發牌，所以１９３１年以後的茶樓均設有廁所。

n          茶樓名字帶有「男」字

[10]舊時的茶樓，不只做茶市，還做賣嫁女餅生意，餅的生意，若控制得好，所得利潤相等於全年的茶市生意。為了吸引顧客買嫁女餅，茶樓便以好意頭的名字，當時香港人迷信結婚後生仔才是好的，所以茶樓採用帶有「男」字的字號，當字號所在禮盒上，意味人家吃過某茶樓的嫁女餅便添男孩。

n          歌壇

[11]香港茶樓設有歌壇是大約在一九二二年之間，當時收音機和電視機未流行，市民沒有什麼的娛樂，晚上更是冷冷清清的，他們便在飯後上茶樓聽歌，作為娛樂。當時，在晚間的七時至十時，將上層的樓面開左歌壇，好讓大眾消除日間工作的疲勞。當時的女藝人非常受歡迎，每晚三場，每場一小時，她們都以私家的人力車代步，一夜之間連跑多個場地，十分賺錢。後來電視流行起來，茶樓便漸漸沒有歌壇了。

n          沒有女工

現在看來，茶樓沒女服務員是難以想象的，但[12]香港早期的茶樓沒有女工，只有男侍應，稱為「茶博士」。這是受到早期廣州、廣東茶樓所影響，當時中國傳統封建思想依然濃厚，女子不可外出工作，由男人當家，所以茶樓只請男工。

二十年代初，有一位名叫大娣的商人為了支持男女平等，於廣州開了「平權女子茶室」和「平等女子茶室」，但後來兩家茶樓都遭到同業工會反對而無法互常營業，最後直至鬧上法院，才正式取得營業權，兩間茶樓開創有女服務員的先河。

n          擺放痰盅

[13]舊時飲茶的桌子是方形的，坐四個人，沒靠背的椅子，每張桌子下面有個銅製的痰盅，供人吐痰之用。因為二十世紀的初期，人們普遍流行吸鴉片，痰上頸的人便有很多了。

參．傳統的飲茶習慣

（一）「一盅兩件」

廣州人上茶樓成習慣，可見於民間流傳一歌謠「清晨一壺茶，不用找醫家」。而我們香港常聽到茶樓「一盅兩件」，其實也從廣州而來；廣州人生活習慣是每天清早必到一間固家茶樓，通常都是「一盅蒸飯」加「兩件點心」作早點，點心大體上是蝦餃、燒賣和叉燒飽。[14]「一盅」又有碗蓋茶的意思，因為以前茶樓用碗蓋茶杯。

（二）茶樓服務員不揭盅沖茶

在我們廣東茶樓一向有一個習俗，就是服務員從不會為茶客揭茶壺蓋子沖水，必須要由茶客把茶壺蓋子打開架在茶壺上，服務員才會為茶客加水。

原來這種風氣也有典故。相傳清末光緒年間，廣州有一家「入香茶樓」，生意十分興旺，吸引不少富家子弟、商人到此品茗，並有以鬥鵪鶉為戲。其後有一個惡霸為當地舉台親戚，常借勢橫行，專門敲詐勒索。這惡霸看見入香樓生意好，便打這茶樓主意。於是惡霸在飲茶時偷偷把一只鵪鶉放在茶壺內，當服務員為他加水時，鵪鶉被熱水一沖便驚得飛出窗外，惡霸便借詞把服務員痛打，並以驚走鵪鶉為由向茶樓老闆強索一筆巨款。後來消息傳遍當地一帶，各茶樓便要求茶客自行打開茶壺蓋子再會為茶客加水，以杜絕同類勒索事件，而這種習俗便一直流傳至今。

（三）倒茶的學問

在茶樓與朋友品茗時，不可先為自己添茶，必須先從別人開始，到最後才輪到自己。此外，當別人為自己倒茶時，為表示謝意，用手指輕點桌面幾下(不限左右手)。

這習俗來源說法有三種：

說法一：源於廣東一帶，據說是因為老一輩廣東人認為別人為自己倒茶時，要是其時正在進食點食，滿口食物張開口答謝人家有失禮，因此不便開口答謝。另外對方為自己倒茶，若打開手掌、以「停止」動作表示茶已夠有失禮儀 (大概因為朋友專門為自己倒茶，動作卻叫人「停止倒茶」帶有命令語氣)，因此發明以點桌動作回禮。

說法二：據說源於清代乾隆微服南巡廣東，到一家茶樓喝茶，卻被當地知府知道了，怕出意外只好派人到茶樓護駕，知府自己也不放心的微服到茶樓相陪。一行人找到皇帝坐的一桌便坐在末座相陪。乾隆心下明白也不去揭穿，反為依當地禮儀，以主人家身份為知府倒茶。照常理皇帝為自己倒茶，應當叩頭答謝，但礙於其時身在茶樓總不能當眾揭穿皇帝身份，因此知府靈機一動，便彎起食、中、無名三指在桌面輕敲三下，代為表達三叩之禮。此事後來於民間傳開，因此人們開始以手指輕敲才表達謝意這習俗。

說法三：與說法二大致相同，主角同樣是乾隆，三指輕點也是用作表示三叩之禮，但不同的是這說法則為乾隆帶了兩名太監並非南下廣東，而是江南淞江。當時淞江一帶是以長嘴茶壺來沖茶，掌櫃拿了長嘴茶壺倒了三杯茶，都是「落啦啦、落啦啦、落啦啦」三杯倒完不但沒有一滴茶溢出，而且三杯茶的份量都一模一樣。乾隆見了大喜，便問掌櫃倒茶的本領。掌櫃便說：「這是咱們茶樓行規，不多不少酒三下，此為「鳳凰三點頭」。」乾隆一聽，便樂得向掌櫃倡過長嘴茶壺試試，為兩名太監倒茶。兩名太監同樣由於身在茶樓，不便行三叩之禮，也同樣急中生智以手指輕叩三下代替三叩之禮。

肆．回顧香港茶樓的轉變

現今，日本料理、韓國菜、越南菜、泰國菜等外國飲食文化在香港流行，香港人的口味有所轉變，單單的「一盅蒸飯兩件點心」顯然沒有吸引力，茶樓的生意愈來愈難做，迫使他們在營運上作出改變。

n          名字的改變

從前的「蓮香樓」與現在的「喜悅皇宮」、「海洋皇宮」、「金滬庭」，前者較有古舊的氣息，後者富有時代感。

n          模式的改變

現在除「陸羽茶室」、「蓮香樓」沿用茶樓一名外，其他的都叫大酒樓或海鮮火鍋酒家，如有多年歷史的「榮華大酒樓」、「龍門大酒樓」、「好彩海鮮酒家」、「福臨門海鮮酒家」。

n          菜式的改變

早期的茶樓或酒樓多屬廣東款式，現在有京川滬、客家、潮州等。為了吸引顧客，茶樓或酒樓的點心不限於「一盅兩件」，而引入更多創意和精巧的點心，甚麼「翡翠餃」、「蟹子燒賣」，這總比「蓮香樓」沒有美感的吸引。而且，現今酒樓除了提供茶和點心，還有海鮮、火鍋、汽水、咖啡奶茶、甜品等，如有骨氣火鍋海鮮酒家。

n          格局的改變

早期的茶樓，無論在裝修或格局，雖然典雅，但較為殘舊；而現在的「喜悅皇宮」地方寬敞而燈光柔和，彷如置身富麗堂皇的皇宮中。「金滬庭」燈光幽暗，給人神秘而高貴的感覺，這些西式的設計風格，與陳舊的「蓮香樓」相比，較有魅力。

n          沒有推車仔賣點心

舊時茶樓職員都會推著車仔，邊行邊叫賣點心，至於飯類和一些小炒，則用人手寫單；現在為了加強工作效率及成本控制，茶樓都採用電腦入單，然後由傳菜員把食物送上。

n          茶客活動的改變

舊時一些茶客會在茶樓玩雀，而小朋友會在飲茶時，到茶樓下的書報攤免費借閱公仔書；現在食肆不准攜帶動物，茶樓下亦沒有供茶客免費借書的書報攤了。

 伍．感想

隨著社會的進步，經濟的繁榮，行業的競爭，香港人的生活變得緊張而繁忙。平繁忙的工作，令他們用膳的時間少之有少，除了一些工作較悠閑的人士外，他們都只能衝衝地用膳，快餐店便興盛起來。

「海洋皇宮」、「恆好」、「迎賓樓」、「金匯庭」等酒樓先後結束營業，可見酒樓的競爭十分激烈，加上租金、雜費加價，如果沒有完善的策略，實在難以經營，從經濟上看，這些都是負面的影響。從文化的角度看，這是有利於茶樓文化的演進，為了增加營業額和迎合顧客口味的轉變，東主把茶樓從古老改變得更有魄力，把茶樓食物變得多元化，並制訂市場策略，才令茶樓文化不滅。

縱使現今茶樓環境有所轉變，但很多家庭依然喜歡在假期或節日上茶樓享受天淪之樂，朋友、同事亦喜歡在茶樓相聚，加上茶樓的不斷改善，茶樓文化是不會在一朝一夕消失。